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標題: 炒飯二三事：在家也能炒出館子味兒！ [打印本頁]

作者: yhwilliam 時間: 2012-2-15 11:53 AM 標題: 炒飯二三事：在家也能炒出館子味兒！

本帖最後由 yhwilliam 於 2012-2-18 09:28 AM 編輯

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　　從美食節目到報紙介紹，小弟發現讀著是這麼在意炒飯要炒得「鬆軟」且「粒粒分明」！若要說炒飯炒得好吃，鬆軟和粒粒分明確實是箇中精隨。鬆軟、粒粒分明是炒飯的靈魂！

　　
　　但是四方資訊經常出現一些特殊方法來讓炒飯好吃，最常見的就是：隔夜飯，要不然就是：揚州炒飯（白飯裹上蛋黃）。

　　隔夜飯後面再談；至於裹蛋黃方法，炒出來既便真的「粒粒分明」，但它就真的只有「粒粒分明」，其味和大館子或小炒店做出來的炒飯相去十萬八千里。並不是說揚州炒飯不好吃，但它有它的手法和調味，跟記憶中的家常口味是截然不同的兩道菜色。若是為了粒粒分明而做的普通炒飯，那叫做「移花接木」；若是為了揚州炒飯，粒粒分明絕對是它箇中特色。

　　因此，若要炒出一般館子味，絕對不要蛋黃裹飯。

　　前面提到隔夜飯，它確實可以炒出好的口感，但在小弟看來也是多此一舉。各位看官下次去好吃的館子或好吃的小炒店，若能偷看則偷看，若能訪問就訪問，看看哪間店家會做如此麻煩之舉。

　　為了好吃的炒飯，不得不把很多的白飯放入冰箱待隔日使用，這是不符合成本的作法。而且使用熱白飯炒出來的炒飯卻能保持它的口感，又不輸給隔夜飯，是怎麼做到的？請不要告訴我「人家是專業」、「家裡面不能比」...云云。

　　錯錯錯！大錯特錯！即便是一般人家，普通的廚房，也能做出館子般的口感！（電磁爐等非火爐具除外）在家也能炒出館子味兒的炒飯，不騙妳。
　　　　中華炒飯之精隨在於「火」，能控制什麼樣的「火侯」，就能把傳統料理做到什麼程度。我相信這是大部分人都同意的。

其中，中華炒飯是控火技術很重的一道菜色。因此，第一個步驟就是炒飯的「火侯理論」。

　　不用說，當然是大火。只有大火能夠炒出「蛋香」、「飯不黏鍋」、以及「蒸去多餘的水分」。因為主題目標是家中也能炒出館子味，本篇設定上都是以普通火力的家庭火爐來討論和示範。

　　在正式討論火侯之前，鍋具也是很重要的。請不要使用「超厚重的媽媽牌不鏽鋼不沾鍋」和平底鍋，請使用較薄的「中華炒鍋」，有長柄把手的最好（雖然我都用沒長柄的把手炒鍋）。鍋體較薄的中華炒鍋導熱快速，可以把熱度立即傳導至鍋中；而且傳統火爐的火焰形狀正是為了中華炒鍋而設計，如此更能達到廚具的天人合一境界。

　　另外也建議使用大湯杓（中型），就是我們經常在電視節目看到的中華師傅使用的「特殊鍋鏟」。不想使用大型湯杓來當鍋產也沒關係，還是一樣能炒出好吃的炒飯。

　　在此岔開話題，為什麼中華料理的師傅喜歡用湯杓鍋鏟呢？第一，師傅會甩鍋，正好補足難以翻炒的湯杓；第二，湯杓的圓形部分正好對上鍋底的弧度，施力方便；第三，較少刮鍋，不會讓炒鍋的漆掉下來，而且那個漆對人體不好。

　　上一篇有提到隔夜飯的迷思，其實只要是好吃的熱白飯，也能炒出既鬆軟又粒粒分明的炒飯。關於白飯的煮法，只要掌握一個原則，水分不要太多！接著，如果能泡則泡，能讓米心的水分更飽滿；白飯煮好後，掀蓋翻攪，讓多餘的水分散去，再悶約１０分鐘。水分的比例：電子鍋 1:1.2，蒸鍋 1:1。在米中加入少許的油也是讓炒飯更成功的關鍵之一，這些都是大館子的標準作業。
　　
　　前面「露露長」都是事前作業，接下來才是重頭好戲！

　　以下為一份的飯量，單純「青蔥蛋炒飯」（沒有其他配料）為範例。

炒飯魂之一：大火熱鍋、冷油下蛋。　

　　熱鍋冷油是經常用到的技巧。熱鍋，讓蛋不容易黏底；冷油，讓蛋均勻受熱、散開。鍋要多熱？空鍋狀態燒出些許白煙就差不多了。

　　接著下油，油不能少，剛開始練習可以多放一些（下次補上建議的量）。鍋出白煙後下了油，稍微搖轉一下均勻至鍋中，接著下蛋。別忘記這時候還是大火喔！建議蛋先打散了再下鍋。

　　下蛋後鍋產快速旋轉，讓蛋完全散開，也讓蛋跟油完全融合。

　　如果油是熱的，會看到蛋的邊緣「噗滋噗滋」的「香」了起來，而中間完全沒有受熱的感覺，這就是錯誤的。

　　如果此時使用的是湯杓型鍋產，會讓蛋更均勻且細緻的散開。一般剷型鍋剷受限於形狀，要均勻且細緻是很難的。

　　該步驟約１０秒。　

炒飯魂之二：油蛋鍋底白飯不沾！

　　看倌是否曾經把白飯直接丟進油鍋中呢？然後就是含著眼淚努力去除黏底鍋巴。經過上述炒蛋的步驟，很神奇的，飯　完　全　不　黏　了！不管是冷飯還是熱飯都是一樣。

　　將蛋炒至香味出來後，接著就是下飯。下了飯快速均勻翻炒，讓油、蛋、飯均勻結合，然後就是翻炒、翻炒、翻炒...。如果會甩鍋的，就大火盡情的甩！如果不會甩鍋，可以把火稍微關小至中大火快速翻炒。看飯的溼度和量決定要炒多久。炒不夠久香氣不夠，炒得太久喪失水分。

　　該步驟約３０秒。

炒飯靈魂之三：神秘的調味料！

　　經過了１０秒的炒蛋和３０秒的炒飯，接下來差不多可以調味了。請把火轉小待命。

　　我們的基礎調味料有（依照順序）：青蔥（要細，愈多愈好吃～）、鹽一小匙（均勻灑下）、醬油少許（鍋邊嗆下去）、胡椒粉少許（均勻灑下）、香油少許。

　　接著大火將翻炒５～１０秒，即可關火盛盤囉！

　　最後我們來復習一下：

　　　１、鍋燒至些許白煙。
　　　２、下油，不能太少。
　　　３、將打散的蛋直接到入油中。
　　　４、使用鍋剷快速「旋轉」油和蛋，概念就是「把鍋中的油跟蛋融合在一起」！
　　　５、讓蛋炒香。
　　　６、下白飯。
　　　７、將蛋和飯翻炒均勻。若是隔夜冷飯需要壓扁的動作（壓扁後飯會散開）。鬆軟的熱飯則視情況。
　　　８、翻炒一陣子。
　　　９、小火，依序且均勻放入：青蔥、鹽、醬油、白胡椒、香油。
　　１０、大火，翻炒約１０秒，讓青蔥的香氣釋放出來。

　　其實調味部分有更嚴謹且繁複的作法：

　　　１～８一樣。
　　　９、小火，依序且均勻放入：青蔥、鹽、醬油。
　　１０、大火，翻炒約１０秒。
　　１１、熄火，放入白胡椒和香油，翻攪後即可盛盤。

　　最基基基基基本的青蔥蛋炒飯如此而已，兩分鐘即可解決。基本炒飯練習好之後，我們再來挑戰稍微麻煩的蝦仁、肉絲、蔬菜......等配料的炒飯。他們下鍋的時機在蛋和白飯之間，原本第二步驟３０秒要延長至１分鐘左右，當然還是要取決於配料的多寡、水分、和火侯來調整時間。這些要靠很多的經驗才能確實抓住！
　　
最後一篇是實地演練，圖文創作，將上述的青蔥蛋炒飯用圖片來介紹給各位，近日內即將發表～

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事前準備，蔥要越細越好，才能快速炒出香味，口感佳，不會臭辣。

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準備好的材料一覽。
飯的量大約是一杯米，一個大男人剛好吃得完的量。
在家中炒飯，建議最多一次不要炒超過1.5杯米的飯量，
飯多則分兩次炒。

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大約是３～４大匙的油。
不喜歡太油的人，先練習會了，再降低油的量。
但是說老實話，炒飯這東西，油要夠才好吃。

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下蛋後快速旋轉攪拌，讓蛋愈細愈好。
稍微炒出蛋香即可下飯，千萬不要讓蛋老掉。

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下飯後拌炒均勻。

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轉小火，下蔥、醬油、鹽。
醬油一定要鍋邊嗆，嗆出香味，也去掉不舒服的醬釀味。
再轉回大火翻炒１０秒。

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熄火下白胡椒和香油，攪拌均勻即可起鍋。

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乾淨漂亮的鍋底～完全不沾～

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多麼漂亮的炒飯阿～

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在陽光下看仔細一點！
好香啊！

－－－－－－
ＰＳ
發現到版上有鮭魚炒飯的作法：http://www03.eyny.com/thread-5768889-1-4FEI6KP1.html　不錯的文章～
如何把鮭魚炒飯套用在我的炒飯方法？很簡單喔！
烤好的鮭魚撕碎，跟蔥一起下鍋即可。
因為是熟的鮭魚，而且很細碎，不需要過度加熱，所以在最後下鍋。
嘗試看看吧！

補充內容 (2018-3-20 12:23 AM):
一晃眼6年
感謝您的支持與愛護
讓這篇文章長期位居前兩頁

近期會推出新【炒飯二三事】
更豐富的內容

另有【咖哩二三事】
將我多年研究傾囊相授

作者: lee75315 時間: 2012-2-15 01:09 PM

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作者: coolinir 時間: 2012-2-15 01:15 PM

真是炒飯達人佩服佩服佩服!!!!!!!!!!!!

作者: jack63162000 時間: 2012-2-15 05:10 PM

我炒飯常常都會結一小塊一小塊,用了大大的方法,
就很容易炒散了,真是謝謝分享

作者: jasiv3 時間: 2012-2-15 10:50 PM

看起來很好吃~ 感謝大大分享~ 原來要冷油下蛋~

作者: 772233 時間: 2012-2-16 03:00 AM

感謝大大賜教

我一直在研究怎樣才能不沾鍋

原來跟油的熱度大有關西感恩

作者: mion106 時間: 2012-2-16 08:03 PM

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作者: JGFX 時間: 2012-2-16 09:51 PM

之前用老媽的不鏽鋼鍋，翻幾下手就痠了= =
原來是要用這種鐵鍋...

作者: abc50111 時間: 2012-2-16 10:02 PM

原來重點在冷油啊!! 筆記筆記!!

作者: poison8862 時間: 2012-2-17 01:05 AM

看了的確讓人食指大動耶~
炒功一流哦大大

油亮油亮的

作者: qqajin666789 時間: 2012-2-17 01:42 PM

原來蛋先放跟後放也是重點阿、還有炒飯時需用冷一點的油下去、原來這是重點、難怪我之前試炒都一直炒不開飯

作者: dunhill1246 時間: 2012-2-17 03:28 PM

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作者: chauran001 時間: 2012-2-17 04:20 PM

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作者: sandyhlwu 時間: 2012-2-20 01:44 PM

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作者: ufcufc 時間: 2012-2-21 12:15 AM

我炒飯炒得油油的怎麼辦

作者: su16d12 時間: 2012-2-23 07:32 PM

看來真是美味, 如此實用知識, 真是受教了!

作者: chiyui.wu 時間: 2012-2-24 09:00 AM

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作者: yhwilliam 時間: 2012-2-24 09:10 AM

chiyui.wu 發表於 2012-2-24 09:00 AM
熱鍋熱油也不見得不行啊~
另外也有人用蛋黃或美乃滋代替油
先行拌勻在飯裡

不好意思，您一定沒看清楚我的論點。
我有明言，不討論「加蛋黃」或是炒冷飯的方法，
美乃滋的偏方小弟也沒興趣。
我的論點是「在家」炒出「餐館」的味道。
當然是用比較傳統的方法。
難到餐館會加美乃滋嬤？
加蛋黃尚有可能，但是菜名究得更改為「揚州炒飯」。

謝謝

作者: 煉獄神風 時間: 2012-2-24 09:30 AM

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作者: koangela 時間: 2012-2-24 09:39 AM

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作者: chiyui.wu 時間: 2012-2-24 11:59 PM

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作者: NocturneWing 時間: 2012-2-25 06:21 PM

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作者: ljs5337 時間: 2012-2-26 11:01 AM

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作者: 黃子境 時間: 2012-2-26 12:10 PM

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作者: alh2733 時間: 2012-2-26 05:27 PM

版大使用大杓子
細想一下電視常看到大廚用大杓子快炒
家裡也是用鐵鍋換隻大杓子再加上版大的絕活
讓炒飯更加美味

作者: 冰如劍 時間: 2012-2-26 11:55 PM

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作者: 伍迪艾倫 時間: 2012-2-27 07:13 AM

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作者: yk022004 時間: 2012-3-5 02:29 AM

看起來就炒得超好吃的
改天也來試試看大大的方法!

作者: zz89858998 時間: 2012-3-5 08:35 AM

原來會黏鍋因為我都枚熱鍋油

作者: tommelai0622 時間: 2012-3-5 06:28 PM

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作者: 25872601 時間: 2012-3-10 04:33 PM

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作者: yokotachaos 時間: 2012-3-12 10:09 AM

感謝~

前幾天照著這些重點下去炒

炒出來的飯果然非常好吃

有專業水準

作者: emily2895 時間: 2012-3-15 01:11 PM

因為怕負擔，一直以來都放少少油。
我想～應該改一下囉～
多放一點點才OK
看了這篇文章~
我也期待自己能炒出個有鑊氣的炒飯~~~
謝謝分享喔~

作者: crystal3 時間: 2012-3-15 04:02 PM

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作者: qq662113 時間: 2012-3-15 05:59 PM

我炒飯常常都會結一小塊一小塊,大大的方法不錯用

作者: mandy95 時間: 2012-3-15 06:40 PM

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作者: fisher0714 時間: 2012-3-16 10:56 PM

真是超清楚的解說，
重點簡單易懂，
我明天就要來去試試看

作者: sol0831 時間: 2012-3-17 01:48 AM

大大我是做廚房內場的最近作員工飯菜也常常炒飯
方法跟您的差不多呢只是我蛋下鍋的時候是熱油
且會炒到蛋起細泡才下飯後面步驟大同小異
感謝大大分享喔

作者: dbsl 時間: 2012-3-19 01:10 AM

好詳細的解說真的很受用~炒飯人人會炒蛋是外面就是不同原來秘密我們都不知道

作者: aska6767 時間: 2012-3-19 04:17 AM

最簡單的炒飯,卻能看出一格廚師的真功夫

作者: jclynjclyn 時間: 2012-3-19 03:23 PM

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作者: immouse.tw 時間: 2012-3-21 01:20 AM

看到大大的炒飯我手都癢起來了
明天繼續吃炒飯

作者: yhwilliam 時間: 2012-3-25 06:53 PM

sol0831 發表於 2012-3-17 01:48 AM
大大我是做廚房內場的最近作員工飯菜也常常炒飯
方法跟您的差不多呢只是我蛋下鍋的時候是熱油
且會炒到 ...

謝謝回饋~
話說回來冷熱油真的有點難以界定，
不過可以確定的，冷熱油都可以炒出美味的炒飯！
小弟我偏好冷油是因為蛋容易炒得細，
熱油凝固快，雖然會比較香，但是比較粗...

請問您的看法如何？

作者: glove07 時間: 2012-3-25 08:44 PM

太感謝了~剛剛好要找一下炒飯的做法，
但，看起來有些油，請問一下，油一定要那麼多嗎??

作者: kavin8017 時間: 2012-3-28 01:06 AM

太棒了~以前炒飯都會結塊
終於有解決辦法了
但是
家裡是用電磁爐....我媽對瓦斯很恐懼...

作者: BIBIBIBIBIBI 時間: 2012-3-28 02:31 AM

果然厲害~炒起來一點都不吃力
多謝分享

作者: kidyellowzzz 時間: 2012-3-28 09:20 PM

如果不會甩鍋的人~就努力的翻炒~快速的翻炒~飯炒完卡路里也消耗掉了

作者: s22992905 時間: 2012-3-29 12:16 AM

看了很想吃，快要流口水，我也常炒飯，我喜歡炒燒焦的感覺口味，但不漂亮，你的比較專業。

作者: guae 時間: 2012-4-2 10:37 PM

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作者: teeckim 時間: 2012-4-29 08:28 PM

Thanks for the detailed sharing. It let me have a better understanding to have nice fried rice.

作者: rumor0504 時間: 2012-4-30 09:51 AM

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作者: tengo8864 時間: 2012-4-30 10:05 AM

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作者: 3950 時間: 2012-4-30 02:25 PM

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作者: chyi0527 時間: 2012-4-30 10:58 PM

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作者: louk8805 時間: 2012-5-1 08:02 AM

給推有學到東西可惜圖不太清楚

作者: milesose88 時間: 2012-5-1 11:13 AM

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作者: iri5566 時間: 2012-5-21 01:09 AM

如果照片都有對到焦，這篇文章就是精華中的精華了，感謝分享

作者: wujie980 時間: 2012-5-21 09:04 AM

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作者: moonpriest0418 時間: 2012-5-21 09:34 AM

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作者: yp3ak7104 時間: 2012-5-21 11:01 AM

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作者: 小滿子 時間: 2012-5-23 08:25 AM

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作者: JACK7053 時間: 2012-5-23 02:59 PM

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作者: dbsl 時間: 2012-5-29 11:24 AM

好棒的分享很有研究精神讓大家在家中也能炒出好吃的炒飯

作者: kj9x5814 時間: 2012-6-2 10:03 AM

這槎的作法是很美味也很好看只不過太油了一點有其它法子用少油又能作出和你一樣的抄飯嗎

作者: zzzzz923 時間: 2012-6-3 12:15 AM

大大的照片看起來超好吃的耶><

謝謝分享喔!!

作者: SSII 時間: 2012-6-3 01:21 AM

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作者: rk5420 時間: 2012-6-18 08:58 AM

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作者: abcpdaaa 時間: 2012-6-18 09:21 AM

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作者: ligeho 時間: 2012-6-18 12:04 PM

感謝達人的教導，又學到了一招

作者: ligeho 時間: 2012-6-18 12:05 PM

多謝達人，又學到了一招技巧
每回都在刮鍋巴，最後變成白一塊黑一塊。

作者: pureluck 時間: 2012-6-19 12:29 AM

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作者: yam0955 時間: 2012-7-13 05:40 AM

一整個炒起來就是很漂亮.我自己炒有時火喉都掌握不好不是焦瞜.要不就是太油真的是要多多學習

作者: 粉機車 時間: 2012-7-14 01:23 AM

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作者: jacksg 時間: 2012-7-14 10:10 AM

我覺得炒飯真的很困難不過我比較喜歡吃由一點的這樣比較香

作者: Richie921 時間: 2012-7-14 09:41 PM

真的炒得很漂亮
對於炒飯迷的我真是一大福音
下次也用你的方法試試看
希望也能炒出跟你一樣的炒飯
謝謝分享

作者: george5500 時間: 2012-7-14 10:24 PM

本帖最後由 george5500 於 2012-7-14 10:25 PM 編輯

很專業說

連醬油都要鍋邊嗆都明白寫出來 ...害我流汗了
這以後我就不用做生意了哈哈

通常我都是讓米飯蒸好翻動一次然後打開蓋仔讓水分跑出來
就可以代替隔夜飯了說
不知道你的知識哪來但是很專業說哈

作者: 狂暴果子狸 時間: 2012-7-16 11:57 PM

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作者: MAX-wang 時間: 2012-7-17 10:49 AM

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作者: wangjon 時間: 2012-7-30 01:50 PM

大大介紹得好詳細喔!
真的看起來好好吃的樣子.
謝謝大大的分享.

作者: 豬阿暉 時間: 2012-8-1 03:55 PM

謝謝大大分享

改天來試試看
可是我炒的時候
一定都有鍋巴-..-..
雖然很香..但是好難洗- -

作者: f7532159 時間: 2012-8-1 04:12 PM

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作者: tigerkai2010 時間: 2012-8-1 11:16 PM

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作者: dreamerlee 時間: 2012-8-5 11:08 PM

文情並茂還附圖，下面還有使用者回應，這麼完美哪裡找阿

作者: fion0928tw 時間: 2012-8-13 06:18 PM

謝謝分享炒飯的方法.
未嫁前炒飯炒的不是很好吃,結婚後可能是因為婆家使用豬油的關係,反而炒出的飯都很香,雖然每次方法不一樣,材料及調味料都憑現有的及直覺使用,但都很受家人的歡迎,因為就算是放到第二天依然很香,很好吃.我覺得醬油及火候很重要,尤其是大多數的菜用快速爐煮的就是不一樣.不過對於需很小火燉煮的肉燥或根莖類,快速爐就比較不合用了.

作者: act84147 時間: 2012-8-13 10:22 PM

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作者: gamemanhk 時間: 2012-8-14 03:14 PM

謝謝大大教導秘訣, 一直以為只能用隔夜飯炒的呢! 回家要好好的試試, 謝謝!!

作者: nolawnosky 時間: 2012-8-14 03:47 PM

好餓喔！光看就仿佛聞到了飯香，真希望我也能快點有自已的廚房~~~

作者: SRBBBK 時間: 2012-8-14 09:36 PM

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作者: lee19781026 時間: 2013-4-30 09:02 PM

熱鍋冷油就是不會沾鍋原來是這樣阿

作者: yhwilliam 時間: 2013-5-1 01:20 PM

lee19781026 發表於 2013-4-30 09:02 PM
熱鍋冷油就是不會沾鍋原來是這樣阿

顆顆 ~~ 這是我的經驗，也希望您也試試看

作者: jessie12cc 時間: 2013-5-1 04:52 PM

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作者: elenabada 時間: 2013-5-1 05:41 PM

看起來不難
但在家自己做總是和外面買的不一樣
果然還是要下點功夫啊

作者: ewn39 時間: 2013-5-1 06:37 PM

講解的很細膩，可是我弄出來的炒飯似乎有點過油

這部分可能需要請高手幫忙解決這問題了

作者: satou05129 時間: 2013-5-5 06:09 PM

好棒的文章啊!!那個翻攪蛋液的動作
我經常去買的小吃店老闆好像也有這樣難怪我覺得很好吃!!
謝謝你的分享!!

作者: 風之旅 時間: 2013-5-8 12:08 PM

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作者: gp12233 時間: 2013-5-8 01:52 PM

炒得真不錯

像我就炒的很沒有食欲

作者: paladin623 時間: 2013-5-8 11:28 PM

真是超棒的台灣炒飯
有創意.吃得很開心的感覺

作者: 2001niceday 時間: 2013-5-9 05:07 PM

看了這道炒飯，總算了解炒飯好吃的秘訣。
謝謝示範
馬上來去炒一盤囉!

作者: fyw05088 時間: 2013-5-10 10:44 AM

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作者: a14520433 時間: 2013-5-11 04:20 AM

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