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茶葉發酵是什麼?
茶葉的發酵,是指茶菁在「萎凋」過程中因逐漸失水,鮮葉的細胞組織受損。這讓茶葉中的多元酚類化合物與原生質、葉綠體、粒腺體中的多元酚氧化酵素充分接觸。再加上浪菁攪拌茶葉,多元酚類化合物發生激烈的氧化反應,進一步轉化成茶黃素、茶紅素以及其他有色物質。 茶葉中的其他內含物,如胺基酸、類胡蘿蔔素及香味物質,也會引起一系列化學變化,產生茶葉特有的色澤、香氣和味道。 在這個過程中,茶葉的化學成分發生了重大改變,使得茶葉具有了不同的口感和特徵,從而形成了各種不同的茶類。以發酵程度來舉例茶系-... |